四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，*后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。
如同所有入乡随俗的菜肴，北漂的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法。当成功地和当地烹饪方法结合，适应了北京人的口味之后，水煮鱼日渐被人喜爱，终于红透京城，并以不可遏止的速度向全国全世界蔓延，如同明星效应，水煮鱼迅速成为一种符号，扎根在每一个可能的地方，以至于我们在内蒙小镇寻找当地美食，对方却告诉我们他们的特色是：“水煮鱼。”
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头;
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半;
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;
开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小*加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用;
锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用;
炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;
加入清汤(或者开水)，没过鱼肉;
烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关*。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中;
锅洗净，将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小*将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关*;
将热油浇在鱼片上即可。
